Visite du marché de Rungis en tant que particulier : plongée dans une fourmilière !


Le marché de Rungis est un lieu mythique, dont on entend souvent parler dans les reportages sur la grande gastronomie française… et pourtant, visiter Rungis en tant que particulier est impossible (ou presque) ! En effet, il faut disposer d’une carte professionnelle d’acheteur, remise sur inscription, pour pénétrer dans ce temple des bons produits… à une petite exception près : si vous réservez une visite guidée !

On peut en effet aller à Rungis avec un guide accrédité, qui vous dévoile tous les secrets du marché de Rungis et vous emmène de pavillon en pavillon : produits de la mer, viandes, fromages et produits laitiers, fruits et légumes, sans oublier les fleurs et plantes, de quoi plonger dans la fourmilière qu’est Rungis, en terminant par un petit-déjeuner gargantuesque à base de bons produits du marché !

Une aventure aussi captivante que matinale, que j’ai décidé de vivre grâce au site Musement qui propose plein d’idées de visites, des plus classiques aux plus insolites comme cette visite de Rungis. Je vous raconte !

Visite du marché de Rungis en tant que particulier
Visite du marché de Rungis en tant que particulier

Visiter Rungis, une aventure nocturne !

C’est à 3h45 du matin que le rendez-vous est pris à Paris, place Denfert-Rochereau. Pour visiter le marché de Rungis, il faut se lever tôt… car c’est bien avant le lever du soleil que les pavillons ouvrent leurs portes, les uns après les autres, réveillant l’immense ruche qu’est le lieu, plus grand marché de produits agricoles au monde.

D’ailleurs, notre petit groupe accueille non seulement des Franciliens mais aussi des étrangers, parfois venus de très loin pour vivre cette visite pas comme les autres, qui symbolise à leurs yeux tout le patrimoine gastronomique français.

Dans un Paris encore désert à cette heure matinale, le bus nous emmène en 25 minutes à peine vers Rungis. Il s’agit d’une toute petite commune de quelques milliers d’habitants, qui a donné son nom au marché car il se situe en grande partie sur le territoire communal (et en partie sur celui de Chevilly-Larue).

Un marché né au 20e siècle

Rungis est encore un « jeune marché »… et pour cause, il a été conçu pour remplacer celui du centre de Paris, devenu trop étroit au cours du 20e siècle.

A l’époque, il y a au centre de la capitale un grand marché, situé à l’emplacement de l’actuel Forum des Halles. La population de Paris n’ayant cessé de croître, ce marché commence à être à l’étroit et sa situation en plein cœur de la capitale rend la circulation et l’approvisionnement difficiles. Alors on commence à chercher un terrain en banlieue parisienne pour y bâtir un marché plus vaste.

Rungis se trouve être proche de Paris, bien desservie par les voies de circulation majeures. La commune possède des terrains qui peuvent être récupérés pour se prêter à ce type de projet… et est aussi à proximité de l’aéroport d’Orly. Autant d’atouts qui en font le lieu retenu pour construire le marché.

Pavillon des Fruits et Légumes à Rungis
Pavillon des Fruits et Légumes à Rungis

Il ouvre ses portes en mars 1969 après 5 ans de travaux et un gigantesque déménagement depuis les Halles de Paris (imaginez 20 000 personnes déplacées… et 1500 camions utilisés !). Seuls les produits carnés (c’est-à-dire les viandes, volailles, gibiers et la triperie) ont déménagé un peu plus tard, en 1973.

Rungis occupe aujourd’hui plus de 230 hectares, dont 47 hectares de bâtiments. Et je crois que c’est la première chose qui frappe quand notre bus franchit le péage à l’entrée du site : c’est tentaculaire ! Des entrepôts, des bâtiments de vente, des restaurants, des stations essence, c’est une ville dans la ville !

Il y a même des agences bancaires à horaires aménagés, qui ouvrent à 6h du matin pour que les grossistes puissent venir déposer les fonds gagnés sur le marché à la fin de leur « journée » (ou plutôt nuitée) de travail.

Au-delà des pavillons du marché, beaucoup d’entreprises sont aussi implantées sur place : transport frigorifique, matériel pour les professionnels du secteur alimentaire, vêtements techniques…

Ce plan du marché montre les différents secteurs que nous avons parcourus lors de cette visite du marché de Rungis : la marée en bleu, le secteur horticulture/décoration en rose, les fruits et légumes en vert, les produits laitiers en jaune et les viandes en rouge !

Visite du marché de Rungis - Plan du marché
Visite du marché de Rungis – Plan du marché

Rungis, un marché d’intérêt national

Rungis n’est pas un marché comme les autres… et bénéficie à ce titre d’un statut particulier : c’est « le MIN de Rungis », un marché d’intérêt national.

Concrètement, ça signifie que ce marché est considéré comme un service public. Il y a 17 MIN en France mais évidemment, Rungis est de loin le plus grand !

Le marché appartient à l’État, et est géré par une société d’économie mixte, la Semmaris. Elle s’occupe par exemple de la gestion immobilière sur place, de l’entretien des bâtiments, des aménagements, de l’approvisionnement en eau, électricité, chauffage, ou encore du traitement des déchets.

Maintenant que vous disposez de ces petites bribes d’histoire au sujet de Rungis, nous allons entrer dans le vif du sujet : la visite du marché de Rungis en tant que particulier

Ça commence par un passage au vestiaire, pour enfiler une (magnifique) charlotte et une non moins magnifique blouse… hygiène oblige ! Le site est très surveillé sur le plan sanitaire, les contrôles sont constants pour garantir aussi bien la qualité des produits que le respect de la chaîne du froid et des nombreuses normes en vigueur en France.

Le Pavillon de la Marée à Rungis

Nous commençons la visite du marché de Rungis par le Pavillon de la Marée… et si on ne le savait pas, l’odeur de poisson nous rappelle tout de suite où nous allons ;)

La Marée est le premier secteur à ouvrir, vers 2h du matin. Les secteurs ouvrent en décalé pour une raison simple : mieux gérer les flux impressionnants de gens et de véhicules sur le marché. Imaginez 12 000 salariés sur place et 25 000 clients minimum par jour, sur une période condensée entre 2h et 7h du matin !

En réalité, l’activité commence un peu plus tôt, vers 21h-22h : c’est à ce moment que les marchandises arrivent, sont déchargées et installées peu à peu pour être prêtes quand les premiers acheteurs se présentent. Il se trouve que le vendredi, jour où a lieu notre visite, est souvent un jour « fort » car les professionnels passent leurs commandes pour le week-end.

Visite du marché de Rungis : pavillon de la Marée
Visite du marché de Rungis : pavillon de la Marée

A 4h30 du matin, le gros de l’activité est déjà passé, ce qui nous permet de visiter sans trop déranger les professionnels ! C’est l’heure où les transporteurs viennent récupérer toutes les commandes passées et les préparer pour la livraison.

Ici, il fait entre 8 et 10°C, et les produits maintenus dans la glace ont une température de 4°C.

La Marée est le rendez-vous de ceux qui cherchent des poissons, coquillages, crustacés, huîtres, frais ou transformés (il y a en effet une offre « traiteur » avec par exemple du saumon fumé ou des œufs de poisson)… mais aussi du persil, du citron et de la glace !

Pourquoi trouve-t-on du persil et du citron ici ? Parce que les poissonniers en utilisent beaucoup… et que ça leur évite d’aller jusqu’au pavillon des fruits et légumes, plus éloigné. Rungis, c’est aussi simplifier la logistique pour les professionnels !

Il y a aussi sur place tout le matériel nécessaire : on peut acheter des étalages, des couteaux, des tabliers de poissonnier, des balances, commander des sacs plastiques aux couleurs de son commerce… Sans oublier des services, comme le filetage : l’atelier de filetage permet la préparation des filets de poisson directement sur place, un service très plébiscité et qui permet de vendre le poisson plus cher, avec plus de marge.

Pavillon de la Marée à Rungis
Pavillon de la Marée à Rungis

Beaucoup de poissonniers passent commande avant de se déplacer… et viennent ainsi à Rungis juste pour récupérer la commande et sélectionner à la main les produits sur lesquels ils veulent vraiment choisir eux-mêmes. Beaucoup de fournisseurs proposent aussi un service d’expédition, et ce sont chaque jour 1000 camions qui quittent Rungis pour livrer la région parisienne.

La clientèle n’est pas seulement francilienne : Rungis approvisionne aussi des régions un peu plus éloignées… et 10% de clients étrangers. En Allemagne par exemple, il est plus simple d’un point de vue logistique d’acheter le poisson à Rungis que dans les ports du nord de l’Allemagne.

J’ai découvert à cette occasion que les restaurateurs « en direct » ne représentaient qu’une infime partie de la clientèle de Rungis ! Quand on regarde des reportages où le marché de Rungis est mentionné, on voit souvent un grand chef aller faire son marché, toucher les produits, goûter… mais en réalité, le quotidien du marché est moins « paillettes-people » :) La grosse majorité des clients sont des détaillants et des courtiers en restauration.

Le courtier sert d’intermédiaire : il gère les commandes pour le compte de plusieurs professionnels, ce qui lui permet de négocier plus facilement des ristournes pour « gros volumes », ce qui est avantageux pour ses clients.

En effet, dans la plupart des pavillons de Rungis, les prix ne sont pas affichés. Nulle part. Et pour une raison simple : tout se négocie ! Et forcément, pour bien négocier, mieux vaut acheter régulièrement et en grande quantité !

Lors de notre visite de Rungis, c’est la pleine saison de la coquille Saint-Jacques, la « vraie » coquille Saint-Jacques française… car l’appellation « coquille Saint-Jacques » peut aussi désigner des pétoncles.

La coquille Saint-Jacques à Rungis
La coquille Saint-Jacques à Rungis

Deuxième surprise concernant Rungis : le marché ne vend pas que des produits français ! Il y a au contraire beaucoup de produits d’importation. C’est vrai pour le pavillon de la Marée, mais aussi pour les autres secteurs. Le marché a dû s’adapter à la mondialisation, aux demandes des consommateurs, aussi bien pour diversifier l’offre que pour rester compétitif en termes de tarifs.

Par exemple, de nombreux produits de la mer sont soumis à des quotas de pêche… et il y a donc des arrangements entre pays afin de tirer profit de ces quotas au mieux. La raréfaction des espèces sauvages reste un vrai problème.

L’entreprise Reynaud occupe une large partie de ce pavillon de la Marée, c’est le plus important grossiste des lieux. Reynaud vend aussi bien des produits frais que transformés, et possède son propre laboratoire de découpe. Sa particularité ? Il prépare des sashimis sur place pour de nombreux restaurants japonais !

Reynaud est aussi producteur de crevettes à Madagascar, qui détiennent l’appellation bio. Une crevette bio est forcément une crevette d’élevage… car c’est la seule manière de garantir le respect des normes imposées par le label !

Reynaud, l'un des grossistes phares de Rungis
Reynaud, l’un des grossistes phares de Rungis

Nous découvrons de nombreux produits : du bar, des Saint-Pierre, du flétan, des soles, des truites saumonées, des raies, des lottes, du thon albacore… L’étiquette des bacs indique que certains poissons ont été pêchés la veille ! Je parsème mes commentaires de photos prises sur place ;)

Il y a de magnifiques darnes de saumon, une spécialité française car les Anglais et Allemands par exemple tendent plutôt à manger le saumon en filets. C’est le poisson le plus consommé en France paraît-il, 16 fois la hauteur de la tour Eiffel sont mangés chaque année !

A Rungis, on trouve des mollusques comme les couteaux… un produit très populaire qui a été redécouvert par les restaurateurs, beaucoup le proposent désormais à leur carte. Si vous vivez ou avez vécu au bord de la mer, vous en avez peut-être déjà pêché !

Mais on trouve aussi des produits d’exception : bassins avec des homards, superbes langoustines… Les homards sont toujours vendus vivants car, réalité qui dérange, on les cuit en les plongeant vivants dans l’eau bouillante.

Les grands chefs affirment que seul ce mode de cuisson permet au crustacé de libérer ses arômes. Depuis que des travaux ont laissé entendre que les homards pouvaient ressentir de la douleur, certains pays ont mis en place une obligation d’étourdir les homards avant de les cuire.

Notre guide nous explique que le homard est par nature un animal qui stresse facilement : ainsi, s’il passe trop de temps dans son vivier, le stress devient trop intense et il perd du poids. Les vendeurs les laissent donc maximum 10 jours en vivier car le poids du homard est aussi un gage de rentabilité… Sur la photo ci-dessous, le colis « Live Lobster » que l’on voit au premier plan contient un homard vivant qui vient d’être acheté et est prêt pour le transport.

Visite du marché de Rungis : le pavillon de la Marée
Visite du marché de Rungis : le pavillon de la Marée

Visiter Rungis, c’est aussi se confronter à ces questions – si brûlantes à l’heure actuelle – sur le bien-être animal, notre alimentation et ce qu’elle induit…

Dans ce pavillon de la Marée, on trouve également deux produits assez « inclassables », qui suscitent la fascination des touristes étrangers de notre groupe : les escargots… et les cuisses de grenouille !

Cuisses de grenouille au marché de Rungis
Cuisses de grenouille au marché de Rungis

La raison pour laquelle ils se trouvent aux côtés du poisson est liée à la religion : la France est traditionnellement un pays catholique… et cette tradition a longtemps influencé l’alimentation, le vendredi en particulier. Ça tient à la Bible : Jésus a été crucifié un vendredi et pour faire honneur à son sacrifice, l’Eglise conseille de « faire maigre » le vendredi, c’est-à-dire de jeûner ou de réduire son alimentation, en évitant par exemple de consommer de la viande.

Cuisses de grenouille et escargots étant considérés comme des viandes maigres, peu caloriques et peu nourrissantes, on les a regroupés avec le poisson.

Dans ce pavillon de la Marée, les grandes enseignes « multi-produits » côtoient les spécialistes qui se focalisent sur des segments plus pointus. Lorsque le pavillon ferme ses portes, beaucoup continuent à prendre les commandes par téléphone, ce qui permet d’écouler les invendus et de limiter le gaspillage.

Rungis prend d’ailleurs des mesures assez claires à ce propos : par exemple, chaque vendeur a la charge de son propre stock, car une gestion centralisée conduirait sans doute les gens à agir de manière moins responsable. Il y a « seulement » 0.1% de perte à l’échelle du marché.

Ça paraît peu, mais ça représente tout de même des milliers de tonnes par an. Rungis essaie de réduire au maximum ce gaspillage, notamment en collaborant avec des associations, des chantiers d’insertion qui récupèrent les invendus et les revalorisent auprès d’une population en difficulté économique, via les banques alimentaires par exemple.

Visite du Pavillon des Fleurs à Rungis

Le bus nous récupère à la sortie du Pavillon de la Marée pour un changement de décor (et d’odeur !) : direction le Pavillon des Fleurs ! Ici, il fait 14°C environ, l’odeur est plaisante, légère et parfumée, pas du tout entêtante. Le pavillon ouvre vers 3h du matin.

Là aussi, ce serait restrictif de parler seulement des fleurs : en effet, il y a beaucoup plus que ça ! On y trouve aussi des plantes en pot, de la décoration, du mobilier en bois ou en métal, des fleurs séchées, des fleurs artificielles, des décos de Noël, tout le nécessaire pour les arts de la table…

Bouquet de fleurs à Rungis
Bouquet de fleurs à Rungis

Le pavillon destiné aux fleurs coupées et aux feuillages occupe 22 000 m²… et, tristement, traduit les difficultés que rencontre ce secteur : beaucoup d’emplacements sont vides, et le pavillon est peu animé comparé aux autres. Témoignage de ces difficultés : les plantes en pot, qui étaient auparavant dans un autre espace, sont désormais aux côtés des fleurs.

Le marché de la fleur française subit de plein fouet la concurrence de l’étranger, et en particulier des Pays-Bas. Ce pays a mis en place un système qui lui permet de contrôler toute la chaîne de production des fleurs : elles sont souvent cultivées en Colombie ou au Kenya, puis les Pays-Bas s’occupent de leur vente et de leur distribution. La qualité est similaire à celle des fleurs françaises… mais les coûts sont bien plus bas, de telle sorte que beaucoup de professionnels préfèrent s’approvisionner aux Pays-Bas qu’à Rungis.

D’ailleurs, quand vous effectuez la visite du marché de Rungis, prêtez attention à la couleur des seaux où se trouvent les fleurs coupées : si c’est un seau noir, la fleur est française…

Pavillon des fleurs à Rungis
Pavillon des fleurs à Rungis

De ce fait, la clientèle principale du marché est ici composée de fleuristes et décorateurs qui achètent de petites quantités (et n’ont donc pas forcément intérêt à importer), d’hôtels, de congrégations religieuses (notamment catholiques, hindouistes et bouddhistes) pour la décoration des lieux de culte… sans oublier les pompes funèbres ! Ces dernières viennent notamment chercher les invendus… car ça permet de casser les prix.

Et en parlant de prix, le pavillon des Fleurs est le seul endroit de Rungis où les prix sont affichés… car la marge est tellement faible que ça évite la négociation !

Visite du marché de Rungis : les fleurs
Visite du marché de Rungis : les fleurs

On en prend plein la vue, l’envie d’acheter est démente (surtout que j’ai acheté un appartement avec balcon cette année, autant vous dire que j’ai envie d’embarquer la moitié des plantes que je croise !). On imagine tel bouquet dans son salon, tel autre sur sa (future) table de Noël…

Pour autant, on laisse de côté sa frustration de ne pas acheter pour en prendre plein la vue… car évidemment, les fleurs sont magnifiques, à l’instar de cette serre remplie d’orchidées.

La serre du MIN de Rungis
La serre du MIN de Rungis

Ce lieu est en pleine restructuration car Rungis, conscient des difficultés de la filière, essaie d’améliorer en permanence l’attractivité du pavillon et la logistique pour les vendeurs ! Vous pouvez en apprendre davantage sur le site du marché de Rungis.

Visite de Rungis : direction le Pavillon des Fruits et Légumes

C’est parti pour plonger au coeur de la mêlée… dans un pavillon qui déborde d’action, de bruit de de couleurs : les Fruits et Légumes. Il est ouvert de 5h30 à 11h00. Quand nous arrivons, il est 5h45 du matin, nous voilà donc dans le feu de l’action. Ça discute, ça crie, ça transpalette (comment ça, ce verbe n’existe pas ?), ça empile des caisses, ça se chamaille et ça rigole…

Visite de Rungis : les Fruits et Légumes
Visite de Rungis : les Fruits et Légumes

Le tout sous nos yeux émerveillés. Si vous aimez les bons produits, si vous êtes sensible au travail de tous ces métiers qui font partie de notre patrimoine, vous ne pouvez qu’aimer Rungis… et dans ce pavillon comme dans les autres, on voit la qualité sous ses yeux !

Framboises fraîches au marché de Rungis
Framboises fraîches au marché de Rungis

Les fruits et légumes, là aussi, ne sont pas tous français. Certains arrivent par train (il existe à l’heure actuelle une gare à l’intérieur même de Rungis, avec un train par nuit en provenance du sud de la France), d’autres par avion, camion ou encore par bateau.

Le bateau est très plébiscité pour le transport de grandes quantités de fruits et légumes car il est bon marché, le transit s’effectue notamment par le port de Rotterdam. L’inconvénient ? Le trajet est long… donc souvent, les fruits sont cueillis avant d’atteindre la maturité. Rungis propose des « mûrisseries », où l’on expose les fruits à l’éthylène afin d’accélérer le phénomène naturel du mûrissement (ce gaz est naturellement produit par les fruits qui mûrissent).

Par opposition, l’avion est très rapide… mais aussi très coûteux. Il permet d’avoir un délai très réduit entre la cueillette et la mise en vente, de cueillir les produits à maturité… mais en contrepartie, le prix de vente est plus élevé.

L’importation se révèle quasi-indispensable car les produits sont toujours aussi plébiscités par les consommateurs : j’ai vu beaucoup d’ananas mais parmi les produits d’import populaires, il y a aussi les bananes et les mangues par exemple !

Visite du marché de Rungis : Blampin Fruits
Visite du marché de Rungis : Blampin Fruits

En revanche, depuis quelques années, la demande de produits dits « de contre-saison » tend à diminuer : les gens prennent peut-être davantage conscience, grâce à la communication, qu’il est normal de ne pas trouver TOUTES les variétés à TOUTES les saisons et qu’il est important, pour mille raisons, de manger des produits de saison.

Les fruits et légumes représentent, en volume, plus de la moitié du chiffre d’affaires des grossistes à Rungis, plus du quart des entreprises du marché… C’est le secteur qui génère le plus de gaspillage, d’une part parce que les produits sont fragiles mais aussi parce que Dame Nature ne répond pas toujours aux attentes des acheteurs.

Souvent, un acheteur commande un type de produit (un certain calibre de fruit par exemple) : si le produit livré ne correspond pas parfaitement, l’acheteur refuse la palette. Or, dans ce cas de figure, il est plus coûteux de faire récupérer la palette par un transporteur pour en « faire quelque chose » que de l’abandonner sur place.

Ici, les tomates côtoient les fraises, les framboises parfaites jouxtent les radis, les figues et clémentines se partagent les étals avec de belles grappes de raisin chasselas.

Agrumes sur le MIN de Rungis
Agrumes sur le MIN de Rungis

Carottes, pommes de terre, céleri, têtes d’ail, légumes oubliés, on ne sait plus où donner de la tête !

De l'ail au MIN de Rungis
De l’ail au MIN de Rungis

Notre guide nous propose de faire un petit détour par le Carreau des Producteurs, un espace de vente dédié aux producteurs d’Île-de-France, à qui l’on accorde des loyers moins élevés. Un petit clin d’œil à l’histoire, aussi, car le terrain était autrefois un terrain de maraîchage avant la construction de Rungis.

On y trouve, en plus des fruits et légumes locaux (radis, champignons de Paris, rhubarbe…), des produits hors norme comme des fleurs comestibles (capucine, bourrache).

Carreau des Producteurs à Rungis
Carreau des Producteurs à Rungis

Certains producteurs sont présents toute l’année, d’autres sont là ponctuellement pour vendre des produits dont la saisonnalité est très courte : la truffe, par exemple, mais aussi des produits moins précieux (mais tout aussi délicieux !) comme les cerises.

Rungis essaie, dans ce secteur aussi, de s’adapter aux évolutions de la société : on améliore la gestion des déchets pour protéger au mieux l’environnement, on a ouvert un pavillon bio

Le Pavillon des fromages et produits laitiers

Attention, l’heure est grave. Nous allons dans le pavillon qui me fait le plus tourner la tête… car je suis une adepte immodérée de fromage. C’est d’ailleurs sans doute l’un des métiers que j’envisagerais si je devais me reconvertir dans un métier « manuel ».

Sur le trajet, nous passons par les « Champs-Élysées de Rungis », une rue bordée de fournisseurs de produits d’épicerie fine et de luxe, comme Masse, qui commercialise foie gras, truffe, charcuterie espagnole (bellota, jambon ibérique…).

Le pavillon des fromages et produits laitiers, ouvert de 5h à 13h, m’a laissé un vrai parfum d’émotion… au point que j’en ai un peu lâché mon appareil photo pour rester bouche bée devant les fromages. Hum.

Fromagerie à Rungis
Fromagerie à Rungis

Ce secteur vend plein de choses : le fromage n’en représente qu’une partie, on y trouve aussi d’autres produits laitiers (beurre, oeufs, crème…), des produits d’épicerie, des condiments, du vin, des ustensiles et du matériel pour les professionnels… Il y a en réalité 2 pavillons dédiés aux produits laitiers et 4 pavillons « traiteur » (en plus du pavillon dédié au bio). Nous ne visitons évidemment pas tout (il faudrait plusieurs jours pour tout voir !).

Chose très étonnante : en plus des produits frais, on découvre des produits laitiers de grandes marques comme Mamie Nova. En effet, les invendus de certains grands groupes agroalimentaires sont écoulés à Rungis, où le grand nombre d’acheteurs permet de les revendre à prix cassés, à des cantines scolaires par exemple.

Sur le millier de fromages français, environ 400 références sont représentées à Rungis, ainsi qu’une cinquantaine de références étrangères.

Fromage de chèvre - Visite du marché de Rungis
Fromage de chèvre – Visite du marché de Rungis

Ce n’est pas aussi « spectaculaire » visuellement que de rentrer dans une immense fromagerie, pour la simple et bonne raison que la quasi-totalité des fromages sont emballés… mais quel plaisir incroyable pour les amateurs !

Fromagerie à Rungis
Fromagerie à Rungis

Tous les degrés d’affinage et les familles de fromages sont représentés. Je croise des picodons, du Saint-Félicien, des gruyères, de la raclette, du beaufort, du comté, du Mont-d’Or, du pecorino, du brie de Meaux, des choses insolites comme un « camembert di bufala » (rien n’arrête les italiens !) au lait de bufflonne, que – du coup – j’ai très envie d’essayer.

On peut faire découper sa meule de fromage sur place (je ne vous parle même pas des meules de plusieurs dizaines de kilos… aaaah !).

Visite du marché de Rungis - Meules de fromage
Visite du marché de Rungis – Meules de fromage

Visiter Rungis : le secteur des produits carnés

Il est 7h du matin… et changement (total) d’ambiance pour rejoindre le secteur de la viande ou, plus exactement, celui des « produits carnés ». On y trouve là aussi une offre très vaste avec des pavillons variés : viandes de boucherie (les carcasses), viandes de porc, volailles & gibier, triperie. Il y a également du matériel destiné aux professionnels.

Nous n’allons voir que le pavillon des viandes de boucherie (carcasses) car les autres ne sont plus, à ce jour, ouverts aux visiteurs. Raison officielle : les risques sanitaires sont trop importants pour faire entrer des visiteurs. Raison officieuse : il y a des gens qui se sont mal comportés par le passé (touchant la marchandise, voire jouant avec) et ont conduit le chef de pavillon à fermer celui-ci à la visite.

Petite mise en garde pour les personnes sensibles avant de raconter cette partie de la visite : je vais poster quelques photos de ce pavillon. Si la vue de carcasses d’animaux vous perturbe, n’hésitez pas à zapper cette partie de l’article pour lire la fin de ma visite, avec un petit-déjeuner très gourmand et plein d’infos pratiques pour aller visiter Rungis à votre tour.

Le pavillon où nous allons présente une particularité : il possède une caisse centrale, la « Mecarungis ». Dans les autres secteurs, l’acheteur paie chaque fournisseur individuellement après avoir fait ses achats. Ici, on doit présenter sa licence professionnelle de boucher pour acheter… et on donne sa carte à tous les fournisseurs, avant de se rendre à la caisse pour tout payer en même temps.

Ça permet aussi de contrôler la situation financière de la personne et d’assurer une bonne traçabilité : chaque achat peut être facilement associé à un professionnel et l’on vérifie avant de valider la transaction qu’il n’y a pas d’impayé en cours.

La Mecarungis, caisse centrale
La Mecarungis, caisse centrale

Ce pavillon se parcourt rapidement, en particulier parce qu’il y fait très froid ! Pour des raisons évidentes de conservation de la viande, la température ne dépasse pas 3°C. Le site Musement précisait qu’il fallait être bien couvert, j’avais donc enfilé manteau + doudoune fine et j’étais « à la bonne température »… mais certains ont souffert !

Durant cette partie de la visite de Rungis, nous découvrons des carcasses d’animaux destinées aux boucheries. Le marché propose un service de découpe et désossage sur place, nous apercevions les gens en train de travailler et ça semble extrêmement physique. Bien sûr, il y a des machines qui permettent d’aider les professionnels dans leurs « manœuvres » avec des bêtes qui pèsent parfois quelques centaines de kilos… mais le travail manuel reste important.

C’est aussi vrai pour d’autres secteurs, d’ailleurs, il y a beaucoup de manutention et j’imagine que les gens finissent leurs journées assez éreintés !

Le pavillon des viandes à Rungis
Le pavillon des viandes à Rungis

Notre guide nous rappelle quelques petites différences, comme celle entre la viande de veau et la viande de bœuf : la viande de veau est blanche, tandis que celle de bœuf est rouge. Pourquoi cette évolution colorimétrique ? C’est tout simplement lié à l’âge d’abattage.

Le veau est tué avant l’âge de 10 mois, un âge où il s’est beaucoup nourri de lait. La viande est donc moins calorique, plus maigre et de couleur blanc rosé. Le bœuf, quant à lui, est tué vers l’âge de 3 ans. Il a donc eu le temps d’évoluer vers une alimentation différente et sa viande s’est chargée d’hémoglobine, lui donnant sa couleur rouge.

Il y a, au sein du pavillon des carcasses, de la viande halal. Le guide nous explique qu’il y a en France une sorte de « psychose » autour de la viande halal, avec la crainte qu’elle ne supplante la viande abattue de manière classique.

En réalité, il nous explique que deux phénomènes parallèles se jouent : un léger déclin de la consommation de viande chez la plupart des gens et, dans le même temps, un maintien de la consommation de viande halal car « les musulmans sont souvent des viandards », nous glisse le guide avec le sourire. De ce fait, certains bouchers proposent de la viande halal car c’est avant tout l’assurance de séduire ces consommateurs réguliers. Le halal représente selon lui environ 20% de la consommation.

Dans le pavillon des carcasses, on peut se promener autour des viandes, l’un des vendeurs me conseille même de m’approcher pour faire des photos et m’assure que ça ne pose aucun problème. Les carcasses ne sont pas aussi « sensibles » d’un point de vue sanitaire que les découpes.

Le pavillon des viandes à Rungis
Le pavillon des viandes à Rungis

D’ailleurs, la viande de bœuf mature toujours au moins 7 à 10 jours avant de pouvoir être consommée. On considère que la maturation est bonne à partir de deux semaines… et l’on peut aller beaucoup plus loin, avec des chambres de maturation. Mais ça, c’est le territoire des bouchers au-delà des frontières du marché de Rungis !

Un petit-déjeuner gourmand pour conclure la visite de Rungis

Cette visite du marché de Rungis en tant que particulier se termine sous les meilleurs auspices… puisque nous nous rendons dans l’un des restaurants du marché, Au Veau Qui Tète.

Il se trouve dans le secteur des viandes, ce qui explique que nous ayons conclu la visite par ce pavillon (l’ordre peut être différent). Il faut entrer dans le pavillon de la triperie et ses 3°C pour trouver sa discrète entrée. On pousse la porte et l’on se retrouve dans une ambiance chaleureuse, familiale, conviviale, accueil avec le sourire et une température très confortable :)

Il y avait sur place pas mal de professionnels qui « dînaient » ici à à la fin de leur journée de travail : une bonne viande, un verre de vin, des discussions rythmées… c’était vraiment sympathique !

Au programme pour nous : un petit-déjeuner plein de bons produits ! Un croissant, une (longue) tartine beurrée, de la confiture, une salade de fruits frais, une assiette charcuterie/fromage à partager (le pâté était à se damner !)… le tout avec une boisson chaude et un verre de jus d’orange !

La conclusion parfaite à cette visite de Rungis !

Petit-déjeuner au Veau Qui Tète à Rungis
Petit-déjeuner au Veau Qui Tète à Rungis

Autour de la table, c’est l’occasion d’échanger… Des visiteurs sont venus exprès de Carcassonne pour découvrir Rungis, ils ont pris l’avion la veille et repartent d’Orly tout de suite après la visite ! Un couple charmant de Rambouillet a reçu cette visite en guise de cadeau de Noël. Leur seule déception est la même que la mienne : ne pas pouvoir acheter de produits !

Rungis ne s’adresse en effet qu’aux professionnels et c’est vrai qu’en l’état, ça paraît compliqué de négocier au vol une barquette de fraises, en payant en liquide :)

Ce serait incroyable que Rungis propose une mini-boutique pour les particuliers en fin de visite, car c’est vraiment le seul petit bémol à l’expérience. On a envie de repartir avec de belles fleurs, des fromages, des fruits frais, du poisson ou de la viande… un petit souvenir du plaisir vécu sur place !

Le trajet retour, en heure de pointe, a été plus long que l’aller (environ 1h) et c’est peu avant 9h30 que nous sommes revenus à Denfert-Rochereau avec le bus, au terme d’une nuit riche en découvertes !

Conseils pratiques pour visiter Rungis en tant que particulier

Vous pouvez réserver cette visite sur le site Musement au prix de 85€, ce qui inclut le transport aller-retour depuis Paris (Denfert-Rochereau), environ 3h de visite guidée puis le petit-déjeuner sur place.

Je vous l’ai dit en cours d’article, je le répète ici : couvrez-vous bien, car les pavillons sont maintenus à température constante pour une bonne conservation des produits… et côté viande, il fait 3°C. Habillez-vous en conséquence pour ne pas souffrir du froid ;)

Pendant la visite, nous avons conservé le même bus, vous pouvez donc y laisser votre sac si vous voulez être plus à l’aise pour visiter.

Il y a des toilettes à plusieurs points du parcours, dans chacun des pavillons et bien sûr dans le restaurant où est servi le petit-déjeuner.

A la fin de la visite, vous pouvez reprendre le bus ou rentrer par vos propres moyens ! Le bus vous dépose face à la station de RER, à deux pas des Catacombes de Paris, une bonne occasion d’enchaîner avec une visite de ce lieu, où il y a souvent moins de monde en début de journée (vous pouvez réserver un billet coupe-file + audioguide ici).

Ça faisait longtemps que j’avais envie d’aller visiter Rungis car c’est un lieu mondialement connu quand on aime la bonne cuisine. Voir l’envers du décor est un privilège à ne pas bouder quand on en a la possibilité !

Le guide était passionnant, je suis loin d’avoir retenu ses 3h d’anecdotes, d’explications sur la vie quotidienne du marché… mais qu’à cela ne tienne, c’est à vous d’aller découvrir tout ce que je n’ai pas raconté ;)


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4 commentaires sur “Visite du marché de Rungis en tant que particulier : plongée dans une fourmilière !

  • Michel T

    Chère Marlène. Pour avoir fait cette visite en votre compagnie – le couple charmant de Rambouillet :-) – nous devons vous dire toute notre admiration pour la qualité de votre compte-rendu très complet et talentueux de cette visite de Rungis. Bravo pour votre remarquable travail. –Michel et Catherine–

    Répondre à Michel
    • Marlène

      Merci beaucoup pour le commentaire, ça a été un plaisir de partager cette visite avec vous ! :)

      Répondre à Marlène
  • Irène

    Cet article est vraiment intéressant. Merci

    Répondre à Irène
    • Marlène

      Merci beaucoup Irène, on apprend plein de choses avec ces visites et c’est l’occasion de découvrir l’envers du décor de certains lieux très connus.

      Répondre à Marlène
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